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Formaggio paneer fatto in casa

Ultimamente le mie ricerche e sperimentazioni gravitano quasi esclusivamente attorno agli usi e costumi di proteine alternative alla carne.

Uno dei frutti di questa ricerca è la realizzazione del formaggio paneer, fatto in casa ieri sera con estrema facilità e poco dispendio di tempo, al contrario della mia pastiera “notti d’oriente” che mi ha tenuto in fibrillazione per 2 ore prima di cuocersi.

Il paneer è un formaggio di origini indiane con consistenza e aspetto simili al tofu. L’estrema semplicità dei suoi ingredienti e del suo sapore lo rende una tela bianca dove ognuno può apporre il suo tocco personale.

E’ versatile anche nell’uso: salato, dolce (con qualche leggera modifica nel procedimento), così com’è o anche cotto come faremmo con un tofu. Il calore infatti non scioglie i formaggi cagliati con sostanze acide (limone in questo caso), bensì fa evaporare l’acqua contenuta al loro interno rendendoli ancora più sodi.

A proposito di caglio, forse non tutti i vegetariani sanno che molti formaggi tradizionali usano caglio animale. Purtroppo non è quasi mai chiaramente indicato,  il modo migliore per saperlo è informarsi direttamente dal produttore.

Ora che conoscete meglio il formaggio paneer, vi spiego bene come farlo.

Per un litro di latte intero vi occorrono 60ml d’acqua calda, 30ml di succo di limone e uno scolapasta foderato con un canovaccio sottile, pulito e non profumato.

Con queste dosi si ottiene un formaggio di 170gr circa.

In una pentola col fondo spesso portate il latte ad ebollizione, facendo costantemente attenzione che non attacchi sul fondo.

Mescolate acqua e succo di limone ed aggiungetene un terzo al latte in ebollizione per volta, continuando a mescolare.

Man mano vedrete che il latte si inizia a condensare, continuate a farlo bollire mescolando finchè la separazione dei coaguli dal siero non sarà netta, cioè quando il siero diventerà giallino e trasparente in opposizione ai coaguli densi e bianchi.

A questo punto spegnete e filtrate nello scolapasta foderato, tenendo da parte il siero.

Ora sciacquate i coaguli con acqua fredda e avvolgete il canovaccio strizzando bene per far fuoriuscire tutta l’acqua.

Mettete i coaguli su un piano di lavoro pulitissimo raschiando tutto quello che rimane sul canovaccio, salate (e aggiungete eventuali aromi) e lavorate il composto per qualche minuto finchè non si potrà farne un bel panetto compatto e liscio.

Se volete mangiarlo al naturale la lavorazione finisce qui, se volete usarlo cotto avvolgetelo ben stretto nella parte rimasta asciutta del canovaccio, metteteci sopra un piatto con un peso e lasciatelo così per una o due ore.

La mia fonte di informazione sul procedimento è stata la carinissima signora Manjula, eccovi il link per il video della sua preparazione. Sul suo utile sito si trovano anche molte interessanti ricette indiane a base di paneer.

Riguardo il siero lasciato da parte, pur non essendo il famoso buttermilk-latticello tanto usato nei dolci americani, sappiate che è comunque utilizzabile in modo analogo, sia in ricette dolci che salate al posto di acqua o latte.

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2 commenti su “Formaggio paneer fatto in casa

  1. fantastico! sempre più tradizionalmente innovativa! 🙂

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