Archivio | marzo 2013

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Conoscere le verdure 4 – i nutrienti

Buondì a tutti! Ecco la quarta e ultima parte della dispensa, spero sia stata utile e vi abbia incoraggiato a rendere le verdure protagoniste dei vostri piatti 🙂 Controllo della perdita di nutrienti   Le verdure, al contrario di carne  e pesce,  sono indispensabili per il mantenimento della salute.  Forniscono una grande varietà di nutrienti […]

Menu primavera

Lavori in corso, a breve i nuovi menu!

Conoscere le verdure 3 – il colore

Controllo dei cambiamenti di colore È importante preservare il più possibile il colore naturale dei vegetali; i clienti possono apprezzare o rifiutare un piatto anche a seconda dell’aspetto. I pigmenti sono molecole che danno al vegetale il suo colore. Pigmenti diversi reagiscono differentemente a calore, acidi ed altri elementi che possono essere presenti in cottura. […]

Conoscere le verdure 2 – il sapore

Controllo dei cambiamenti di sapore Molti sapori vengono persi o diluiti in cottura, sia a causa del liquido di cottura che dell’evaporazione. Più la verdura è sottoposta a cottura prolungata più perde il suo gusto proprio. Ci sono diversi modi per minimizzare la perdita di sapore: Cuoci il meno possibile Usa acqua salata, che aiuta […]

Conoscere le verdure 1 – la consistenza

Ed ecco la mia guida teorica sulla cottura delle verdure.   In qualità di cuoco hai davanti a te una vasta scelta sia per quanto riguarda la varietà di verdure che per i metodi di cottura. Molte guide alla cottura delle verdure presentano semplicemente una lunga lista di regole da memorizzare. Tuttavia potrai capire questi […]