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Conoscere le verdure 1 – la consistenza

Ed ecco la mia guida teorica sulla cottura delle verdure.

 

In qualità di cuoco hai davanti a te una vasta scelta sia per quanto riguarda la varietà di verdure che per i metodi di cottura.

Molte guide alla cottura delle verdure presentano semplicemente una lunga lista di regole da memorizzare. Tuttavia potrai capire questi principi più facilmente se prima impari come le verdure si modificano in cottura e come controllare questi cambiamenti. In altre parole, si consiglia non semplicemente di memorizzare i vari passaggi, ma di comprendere perché si agisce in un certo modo.

La cottura agisce sulle verdure in 4 modi, modificando le seguenti caratteristiche:

  1. consistenza
  2. sapore
  3. colore
  4. nutrienti

Come e quanto queste caratteristiche cambiano determina un prodotto finale attraente e appetibile al cliente o uno che finisce nel secchio.

Puoi controllare questi cambiamenti se capisci come avvengono.

Purtroppo alcune questioni sono ancora controverse e gli chef non si trovano in accordo unanime su alcune preparazioni.

Le tecnologie moderne non hanno ancora risolto i problemi che un cuoco con esperienza riesce a fare ogni giorno. La conoscenza approfondita, e le scelte che ne derivano, sono tecnologie insostituibili.

 

Controllo dei cambiamenti di consistenza

 

La modifica della consistenza è uno degli scopi principali della cottura.

Fibre

La struttura fibrosa delle verdure (incluse cellulosa e pectina) dà loro forma e compattezza. La cottura ammorbidisce alcune di queste componenti.

La quantità di fibre varia a seconda:

  1. della verdura in questione. Per esempio spinaci e pomodori ne contengono meno di carote e rape.
  2. della freschezza della verdura. Carote vecchie sono più fibrose di quelle fresche e giovani.
  3. della parte della verdura. La punta dell’asparago e del broccolo ha meno fibre del gambo.

Le fibre sono rese ancora più compatte da:

  1. acidi. Succo di limone, aceto, pomodori, quando aggiunti a verdure in cottura tendono a prolungare i tempi di cottura.
  2. zuccheri. Lo zucchero rafforza le pareti cellulari. Questo principio può però essere positivamente sfruttato nella cottura della frutta. Per mele e pere che rimangono sode in cottura cuocere usando uno sciroppo molto zuccherato. Al contrario, per una salsa morbida di mele aggiungere lo zucchero solo a fine cottura.

Invece le fibre sono ammorbidite da:

  1. calore. In generale una cottura prolungata rende la verdura più morbida.
  2. alcali. Non aggiungere bicarbonato a verdure in foglia! Non solo distrugge le vitamine ma rende le verdure sgradevolmente mollicce.

Amidi

Gli amidi sono un’altra componente vegetale che ne determina la consistenza.

  1. Cibi secchi ricchi di amido come legumi secchi, riso, pasta, devono essere cotti in liquido sufficiente da far assorbire agli amidi la giusta quantità di acqua.
  2. Cibi freschi ricchi di amido come le patate contengono già acqua al loro interno ma hanno comunque bisogno di cottura in liquido per ammorbidire l’amido.

Il vegetale ha raggiunto il giusto grado di cottura quando ha raggiunto il grado desiderato di morbidezza. Questo varia da verdura a verdura. Alcune, come zucca e patata, sono considerati ben cotte quando diventano molto morbide. Molte altre invece è meglio che non passino lo stadio di cottura al dente.

In questo caso non solo raggiungono la consistenza più palatabile ma mantengono intatti colore, gusto e nutrienti.

Linee guida per ottenere la giusta consistenza:

  1. Non stracuocere
  2. Cuoci poco prima del servizio. Tenere le verdure in caldo prolunga la cottura.
  3. Se devi fare le verdure in anticipo cuocile poco meno del previsto, raffreddale rapidamente in acqua ghiacciata, scola, tieni in frigo e scalda quando necessario.
  4. Verdure composte sia da parti molto fibrose che da parti tenere come gli asparagi hanno bisogno di accorgimenti particolari per fare in modo che la cottura valorizzi entrambe. Per esempio:

–         pelare i gambi degli asparagi

–         pelare o tagliare i gambi dei broccoli

–         incidere la base dei cavoletti di Bruxelles

–         rimuovere la parte dura del cuore di lattuga prima di brasarla

5. Cuocere ogni verdura separatamente, ognuna ha un suo tempo di cottura.

 

FONTI

– La mia esperienza

– On food and cooking: An Encyclopaedia of Kitchen Science, History and Culture (Harold McGee)

– Professional cooking, sixth edition (Wayne Gisslen)

 

Questa dispensa è stata scritta da me usando le fonti sopra citate. Vi prego di non copiarla, piuttosto  pubblicate il link. Grazie.

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2 commenti su “Conoscere le verdure 1 – la consistenza

  1. Bell’articolo. Interessante . Continua cosi’
    Auguri da Nicolone

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