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Conoscere le verdure 2 – il sapore

Controllo dei cambiamenti di sapore

Molti sapori vengono persi o diluiti in cottura, sia a causa del liquido di cottura che dell’evaporazione. Più la verdura è sottoposta a cottura prolungata più perde il suo gusto proprio.

Ci sono diversi modi per minimizzare la perdita di sapore:

  1. Cuoci il meno possibile
  2. Usa acqua salata, che aiuta a ridurre questa perdita. Inizia la cottura dei vegetali solo in acqua bollente.
  3. Usa acqua appena sufficiente a coprire a filo. Nota che questa regola contraddice la n°1 poiché aggiungere una grande quantità di verdure a poca acqua causa l’abbassamento della temperatura e quindi il prolungamento della cottura. I dubbi sul metodo migliore rimangono, ma la faccenda verrà approfondita più avanti.
  4. Cuoci al vapore quando possibile. Il vapore minimizza la perdita di sapore, che non viene diluito in acqua.

Nel caso di verdure dal gusto forte la perdita di sapore è un effetto desiderabile. Alcuni esempi sono cavoletti di Bruxelles, cavoli, cipolle etc.

Per diluire il sapore di queste verdure cuocere velocemente in grandi quantità d’acqua ed evitare di stracuocere.

La cottura produce delle modifiche nel sapore originale della verdura cruda perché scatena alcune reazioni chimiche. Se le verdure non vengono stracotte in molti casi questo effetto è desiderabile.

Verdure fresche e giovani hanno un contenuto di zuccheri relativamente alto che dà loro un gusto abbastanza dolce. Nel maturare, o rimanendo troppo a lungo in conservazione, lo zucchero si modifica diventando amido. Questo cambiamento si nota particolarmente in mais, piselli, carote, tuberi e rape rosse.

Per servire verdure dal gusto dolce:

  1. ovviamente servire verdure fresche, giovani e conservate brevemente.
  2. in caso di verdure già vecchie aggiungere un po’ di zucchero nel liquido di cottura.

 

Credo sia interessante includere un accenno di “teoria dei sapori”:

-dolce e acido si annullano a vicenda

– salato e amaro si annullano a vicenda

– dolce e salato si esaltano a vicenda

– acido e amaro si esaltano a vicenda

I sapori si percepiscono solo tra 0° e 50°C.

All’aumentare della temperatura:

– salato e amaro sono meno intensi

– il dolce è più intenso

– l’acido resta invariato

 

FONTI

– La mia esperienza

– Appunti di ALMA

– On food and cooking: An Encyclopaedia of Kitchen Science, History and Culture (Harold McGee)

– Professional cooking, sixth edition (Wayne Gisslen)

 

Questa dispensa è stata scritta da me usando le fonti sopra citate. Vi prego di non copiarla, piuttosto  pubblicate il link. Grazie.

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