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Conoscere le verdure 3 – il colore

Controllo dei cambiamenti di colore

È importante preservare il più possibile il colore naturale dei vegetali; i clienti possono apprezzare o rifiutare un piatto anche a seconda dell’aspetto.

I pigmenti sono molecole che danno al vegetale il suo colore. Pigmenti diversi reagiscono differentemente a calore, acidi ed altri elementi che possono essere presenti in cottura.

Verdure bianche

I pigmenti bianchi, chiamati flavoni, sono i pigmenti prevalenti in patate, cavolfiori, cipolle, la parte chiara di zucchine, sedano, cetrioli etc.

I flavoni mantengono il colore bianco in presenza di acidi e si ingialliscono in acqua alcalina. Per mantenere il colore bianco aggiungere poco limone o cremor tartaro all’acqua di cottura. Moderate la quantità dell’acido però, che tende ad indurire le verdure.

Anche coprire la pentola aiuta a mantenere gli acidi, quelli contenuti nella verdura stessa.

Non prolungare la cottura e cuocere al vapore è di grande aiuto per mantenere il colore, oltre che sapore e nutrienti. La verdura stracotta tenderà al grigio o giallastro.

 

Verdure rosse

I pigmenti rossi, chiamati antocianini, si trovano solo in poche verdure, per esempio cavolo rosso e rapa rossa. Anche i mirtilli hanno lo stesso pigmento, mentre il rosso dei pomodori è lo stesso pigmento arancio di carote e arance.

I pigmenti rossi reagiscono fortemente in presenza di acidi o alcali nella seguente maniera:

gli acidi rendono il rosso più vibrante, mentre gli alcali lo trasformano in blu o verde/blu.

Il cavolo rosso viene spesso cotto con mele anche per questo motivo. Nel caso in cui sia desiderata una forte presenza di acido nella ricetta, per evitare di prolungare la cottura aggiungere solo una piccola quantità di acido durante la cottura e unire il resto solo alla fine.

I pigmenti rossi si disperdono facilmente in acqua, quindi:

–         Prolunga la cottura il meno possibile. Verdure rosse stracotte perdono molto colore.

–         Usa la minor quantità d’acqua possibile

–         Cuoci le rape rosse intere e con la buccia, con radici e parte delle foglie attaccate. La pelle va via facilmente una volta cotte.

–         Quando possibile, usate il liquido di cottura come base per la salsa di accompagnamento.

Verdure verdi

Il pigmento verde, la clorofilla, è presente in tutte le piante verdi.

Gli acidi sono nemici di questo pigmento, così come una cottura prolungata, che rendono il verde brillante un verde oliva sgradevole. Proteggi questo pigmento

1. cuocendo senza coperchio per far sì che gli acidi contenuti nella pianta stessa non rimangano in pentola

2. cuocendo il meno possibile. Verdure verdi ben cotte sono tenere ma croccanti, mai molle

3. cuocendo piccole quantità alla volta piuttosto che ammassare tante verdure insieme

Il vapore è spesso il metodo favorito per la cottura di verdure a foglia. Il vapore cuoce velocemente, minimizza la dispersione di nutrienti e non rompe le foglie delicate. Tuttavia bisogna fare attenzione a non stracuocere, problema frequente con il vapore proprio per la velocità di cottura.

Non usare mai il bicarbonato per mantenere il colore verde. Il bicarbonato distrugge le vitamine e rende la verdura viscida.

 

Verdure gialle e arancioni

Pigmenti gialli e arancioni, chiamati carotenoidi, si trovano in carote, mais, zucca, pomodori, peperoni etc. Questi pigmenti sono molto stabili e sono poco influenzati sia da acidi che alcali. La cottura prolungata può rendere il colore meno brillante, oltre che intaccare vitamine e sapore.

FONTI

– La mia esperienza

– Appunti di ALMA

– On food and cooking: An Encyclopaedia of Kitchen Science, History and Culture (Harold McGee)

– Professional cooking, sixth edition (Wayne Gisslen)

Questa dispensa è stata scritta da me usando le fonti sopra citate. Vi prego di non copiarla, piuttosto  pubblicate il link. Grazie.

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