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Conoscere le verdure 4 – i nutrienti

Buondì a tutti!
Ecco la quarta e ultima parte della dispensa, spero sia stata utile e vi abbia incoraggiato a rendere le verdure protagoniste dei vostri piatti 🙂

Controllo della perdita di nutrienti

 

Le verdure, al contrario di carne  e pesce,  sono indispensabili per il mantenimento della salute.  Forniscono una grande varietà di nutrienti essenziali e sono la principale fonte di vitamine A e C, oltre ad essere anche ricche in minerali. Sfortunatamente, molti di questi nutrienti si disperdono facilmente.

Questi sei fattori sono i maggiori responsabili per la perdita di nutrienti:

1. Alta temperatura

2. Cottura prolungata

3. Dispersione dei nutrienti in un liquido

4. Alcali (bicarbonato, acqua dura)

5. Enzimi delle piante, che sono attivi a temperature medie ma vengono distrutti da quelle alte.

6. Ossigeno

Una perdita parziale di nutrienti è inevitabile poiché non è possibile evitare tutti questi fattori allo stesso tempo. Per esempio:

– la cottura a vapore, sia con vaporiera che pentola a pressione, accorcia i tempi di cottura ma alza la temperatura che è causa di distruzione di vitamine. Inoltre c’è un minimo di dispersione anche nel vapore acqueo.

– la brasatura si fa a temperature medio/basse, ma si prolunga il tempo di cottura.

– la cottura in forno elimina la dispersione in liquido ma la cottura prolungata e le alte temperature causano perdita di nutrienti.

– La bollitura è abbastanza veloce ma l’alta temperatura è dannosa e il movimento dell’acqua può rompere le verdure più delicate, oltre a favorire la dispersione di nutrienti.

– Tagliare le verdure in piccoli pezzi accorcia i tempi di cottura ma aumenta la superficie di dispersione.

Cottura in poco liquido V cottura in abbondante liquido

 

Questa è una questione controversa, entrambi i metodi presentano sia vantaggi che svantaggi:

1. usare tanto liquido aumenta la dispersione di vitamine. Usa liquido sufficiente per coprire le verdure a filo e riusa il liquido di cottura per riscaldare le verdure o come base per salse d’accompagnamento.

2. usare poco liquido aumenta i tempi di cottura. Quando a poco liquido bollente si aggiungono le verdure, la temperatura si abbassa drasticamente e le verdure rimangono in acqua “tiepida” a lungo prima che si rialzi la temperatura. Inoltre, gli enzimi delle piante si attivano con quel tipo di calore, prima che l’acqua ricominci a bollire.

Test hanno dimostrato che, per queste ragioni, la perdita di nutrienti è più o meno equivalente nelle due diverse cotture.

Quando si cuociono verdure verdi è preferibile usare una grande quantità d’acqua perché gli acidi della pianta diluiti intaccano meno il pigmento.

I metodi di cottura migliori sono quelli che preservano il più possibile colore, sapore e consistenza. I metodi che rovinano queste caratteristiche sono anche quelli che distruggono più nutrienti.

REGOLE GENERALI PER LA COTTURA DELLE VERDURE

Ora che hai compreso come le verdure si modificano in cottura, riassumiamo le informazioni in regole generiche. Dovresti ora essere in grado di spiegare il perché di ogni regola.

–         Non stracuocere

–         Cuocere in piccole quantità e il più possibile vicino al momento del servizio

–         Se si necessita di cucinare le verdure in anticipo, cuocerle poco meno del previsto, raffreddarle velocemente e conservarle in frigo.

–         Non usare il bicarbonato, specialmente per le verdure verdi.

–         Taglia le verdure uniformemente per una cottura altrettanto uniforme.

–         Per la cottura di verdure che crescono sopra la terra inizia la cottura in acqua bollente e salata. Per i tuberi invece inizia la cottura in acqua     fredda e salata, per garantire una cottura uniforme.

–         Cuoci verdure verdi e verdure dal sapore forte senza coperchio.

–         Per preservare il colore di verdure rosse e bianche cuocerle in acqua leggermente acidula.

–         Non mescolare verdure appena cotte con altre conservate in caldo.

 

Indici di qualità in verdure cotte

 

  1. Colore. Vivace e naturale. Specialmente importante in verdure verdi.
  2. Aspetto sul piatto. Tagli uniformi e netti, no verdure rotte. Presentazione sul piatto attraente, piacevole ed appropriata. No presenza di liquido di cottura non desiderato.
  3. Consistenza. Cottura al dente per la maggior parte delle verdure, in ogni caso mai un prodotto molliccio.
  4. Sapore. Pieno, sapore e dolcezza naturali. Verdure dal sapore forte dovrebbero essere mitigate.
  5. Condimento. Leggero ed appropriato. Mai così forte da mascherare il sapore naturale.
  6. Salse. Il burro dovrebbe essere particolarmente fresco e usato con parsimonia, le verdure non devono risultare grasse o pesanti. In generale le salse non devono masi coprire, ma esaltare il prodotto che accompagnano.
  7. Combinazioni. Crea combinazioni appetibili. Sapori, colori e forme in armonia. Le verdure vanno sempre cotte separatamente e poi mescolate. Verdure acide come i pomodori unite a verdure in foglia verde rovineranno il colore di queste ultime. Unire solo poco prima del servizio.

 

Come lavorare le verdure

 

Lavaggio

  1. Tuberi che non verranno sbucciati vanno grattati con un guanto o una spazzolina appositi.
  2. Lava verdure in foglia in diversi cambi di acqua fredda. Invece di scolarli, sollevali così da lasciare sul fondo del contenitore i residui di sporco.
  3. Dopo il lavaggio, asciuga bene e conserva in frigo coprendole ma non “strizzandole” nella carta. Infatti, un ambiente umido con poca circolazione d’aria favorisce la formazione di muffe.

In acqua

  1. A parte poche eccezioni, non lasciare verdure immerse in acqua per lunghi periodi. I nutrienti si disciolgono in acqua.
  2. Cavoli, broccoli, cavoletti e cavolfiori possono essere lasciati in ammollo in acqua salata per 30’ per eliminare i parassiti.
  3. Verdure un po’ avvizzite possono rimanere in ammollo per qualche minuto per riprendere croccantezza.

Sbucciare e tagliare

  1. Sbuccia il più sottile possibile, molti nutrienti si trovano appena sotto la buccia
  2. Taglia le verdure uniformemente.
  3. Sbuccia e taglia le verdure il più possibile vicino al tempo di cottura, per evitare ossidazione e perdita d’acqua.
  4. Mantieni in acqua acidulata verdure che anneriscono
  5. Metti da parte scarti commestibili per fare fondi vegetali.

Surgelati

 

In generale si può dire che la qualità dei prodotti surgelati è inferiore a quella del prodotto fresco.

Molte verdure surgelate perdono la loro croccantezza perché le pareti cellulari si rompono durante il surgelamento.

Fanno eccezione per esempio i piselli, che perdono la loro freschezza velocemente e spesso al momento dell’acquisto fresco non sono più al loro picco qualitativo.

E’ importante conoscere la resa del prodotto surgelato per sfruttarlo al meglio.

Controllo qualità

  1. Temperatura. Controlla la temperatura interna con un termometro apposito. Se è meno di -18° il prodotto è stato ben conservato.
  2. Cristalli. In piccole quantità è normale, ma se c’è molto ghiaccio è stato conservato male.
  3. Acqua disciolta. Un ovvio segno di cattivo trattamento.
  4. Bruciature da freddo. Il prodotto ha un buon colore o è giallo e dalla superficie disidratata?

Cottura

Molti surgelati sono parzialmente cotti, quindi hanno tempi di cottura diversi dal prodotto fresco.

Cuoci senza scongelare, a parte pannocchie o prodotti che si congelano in blocco, come gli spinaci.

Conservazione

Verdure fresche

  1. Patate, cipolle e zucche si conservano a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto.
  2. Altre verdure andrebbero refrigerate. Dovrebbero essere coperte ma lasciando comunque circolare l’aria. A questo proposito, H. McGee consiglia invece di conservare verdure e frutta estive a temperatura ambiente.
  3. Verdure sbucciate e tagliate hanno bisogno di protezione extra dall’ossidazione e dall’essiccamento. Coprire e usare velocemente.

Patate, carciofi ed altre verdure che si ossidano facilmente vanno trattate con un acido. Altrimenti vanno sbianchite prima di andare in frigo.

  1. Mantenere sempre puliti i luoghi di conservazione.

 

Verdure surgelate

  1. Mantieni a temperatura non superiore a -18°
  2. Non ricongelare verdure scongelate

Avanzi

  1. Non mescolare verdure cotte in momenti diversi.
  2. Conserva verdure passate per un solo giorno, poi usa o getta.
  3. Prima di riporre in frigo verdure appena cotte, freddale velocemente mettendole nel contenitore di conservazione a bagno in acqua e ghiaccio.

FONTI

– La mia esperienza

– On food and cooking: An Encyclopaedia of Kitchen Science, History and Culture (Harold McGee)

– Professional cooking, sixth edition (Wayne Gisslen)

Questa dispensa è stata scritta da me usando le fonti sopra citate. Vi prego di non copiarla, piuttosto  pubblicate il link. Grazie.

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Un commento su “Conoscere le verdure 4 – i nutrienti

  1. amo le verdure e trovo questo articolo molto preciso e utile. Complimenti!

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