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Conoscere le verdure 3 – il colore

Controllo dei cambiamenti di colore

È importante preservare il più possibile il colore naturale dei vegetali; i clienti possono apprezzare o rifiutare un piatto anche a seconda dell’aspetto.

I pigmenti sono molecole che danno al vegetale il suo colore. Pigmenti diversi reagiscono differentemente a calore, acidi ed altri elementi che possono essere presenti in cottura.

Verdure bianche

I pigmenti bianchi, chiamati flavoni, sono i pigmenti prevalenti in patate, cavolfiori, cipolle, la parte chiara di zucchine, sedano, cetrioli etc.

I flavoni mantengono il colore bianco in presenza di acidi e si ingialliscono in acqua alcalina. Per mantenere il colore bianco aggiungere poco limone o cremor tartaro all’acqua di cottura. Moderate la quantità dell’acido però, che tende ad indurire le verdure.

Anche coprire la pentola aiuta a mantenere gli acidi, quelli contenuti nella verdura stessa.

Non prolungare la cottura e cuocere al vapore è di grande aiuto per mantenere il colore, oltre che sapore e nutrienti. La verdura stracotta tenderà al grigio o giallastro.

 

Verdure rosse

I pigmenti rossi, chiamati antocianini, si trovano solo in poche verdure, per esempio cavolo rosso e rapa rossa. Anche i mirtilli hanno lo stesso pigmento, mentre il rosso dei pomodori è lo stesso pigmento arancio di carote e arance.

I pigmenti rossi reagiscono fortemente in presenza di acidi o alcali nella seguente maniera:

gli acidi rendono il rosso più vibrante, mentre gli alcali lo trasformano in blu o verde/blu.

Il cavolo rosso viene spesso cotto con mele anche per questo motivo. Nel caso in cui sia desiderata una forte presenza di acido nella ricetta, per evitare di prolungare la cottura aggiungere solo una piccola quantità di acido durante la cottura e unire il resto solo alla fine.

I pigmenti rossi si disperdono facilmente in acqua, quindi:

–         Prolunga la cottura il meno possibile. Verdure rosse stracotte perdono molto colore.

–         Usa la minor quantità d’acqua possibile

–         Cuoci le rape rosse intere e con la buccia, con radici e parte delle foglie attaccate. La pelle va via facilmente una volta cotte.

–         Quando possibile, usate il liquido di cottura come base per la salsa di accompagnamento.

Verdure verdi

Il pigmento verde, la clorofilla, è presente in tutte le piante verdi.

Gli acidi sono nemici di questo pigmento, così come una cottura prolungata, che rendono il verde brillante un verde oliva sgradevole. Proteggi questo pigmento

1. cuocendo senza coperchio per far sì che gli acidi contenuti nella pianta stessa non rimangano in pentola

2. cuocendo il meno possibile. Verdure verdi ben cotte sono tenere ma croccanti, mai molle

3. cuocendo piccole quantità alla volta piuttosto che ammassare tante verdure insieme

Il vapore è spesso il metodo favorito per la cottura di verdure a foglia. Il vapore cuoce velocemente, minimizza la dispersione di nutrienti e non rompe le foglie delicate. Tuttavia bisogna fare attenzione a non stracuocere, problema frequente con il vapore proprio per la velocità di cottura.

Non usare mai il bicarbonato per mantenere il colore verde. Il bicarbonato distrugge le vitamine e rende la verdura viscida.

 

Verdure gialle e arancioni

Pigmenti gialli e arancioni, chiamati carotenoidi, si trovano in carote, mais, zucca, pomodori, peperoni etc. Questi pigmenti sono molto stabili e sono poco influenzati sia da acidi che alcali. La cottura prolungata può rendere il colore meno brillante, oltre che intaccare vitamine e sapore.

FONTI

– La mia esperienza

– Appunti di ALMA

– On food and cooking: An Encyclopaedia of Kitchen Science, History and Culture (Harold McGee)

– Professional cooking, sixth edition (Wayne Gisslen)

Questa dispensa è stata scritta da me usando le fonti sopra citate. Vi prego di non copiarla, piuttosto  pubblicate il link. Grazie.

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Conoscere le verdure 2 – il sapore

Controllo dei cambiamenti di sapore

Molti sapori vengono persi o diluiti in cottura, sia a causa del liquido di cottura che dell’evaporazione. Più la verdura è sottoposta a cottura prolungata più perde il suo gusto proprio.

Ci sono diversi modi per minimizzare la perdita di sapore:

  1. Cuoci il meno possibile
  2. Usa acqua salata, che aiuta a ridurre questa perdita. Inizia la cottura dei vegetali solo in acqua bollente.
  3. Usa acqua appena sufficiente a coprire a filo. Nota che questa regola contraddice la n°1 poiché aggiungere una grande quantità di verdure a poca acqua causa l’abbassamento della temperatura e quindi il prolungamento della cottura. I dubbi sul metodo migliore rimangono, ma la faccenda verrà approfondita più avanti.
  4. Cuoci al vapore quando possibile. Il vapore minimizza la perdita di sapore, che non viene diluito in acqua.

Nel caso di verdure dal gusto forte la perdita di sapore è un effetto desiderabile. Alcuni esempi sono cavoletti di Bruxelles, cavoli, cipolle etc.

Per diluire il sapore di queste verdure cuocere velocemente in grandi quantità d’acqua ed evitare di stracuocere.

La cottura produce delle modifiche nel sapore originale della verdura cruda perché scatena alcune reazioni chimiche. Se le verdure non vengono stracotte in molti casi questo effetto è desiderabile.

Verdure fresche e giovani hanno un contenuto di zuccheri relativamente alto che dà loro un gusto abbastanza dolce. Nel maturare, o rimanendo troppo a lungo in conservazione, lo zucchero si modifica diventando amido. Questo cambiamento si nota particolarmente in mais, piselli, carote, tuberi e rape rosse.

Per servire verdure dal gusto dolce:

  1. ovviamente servire verdure fresche, giovani e conservate brevemente.
  2. in caso di verdure già vecchie aggiungere un po’ di zucchero nel liquido di cottura.

 

Credo sia interessante includere un accenno di “teoria dei sapori”:

-dolce e acido si annullano a vicenda

– salato e amaro si annullano a vicenda

– dolce e salato si esaltano a vicenda

– acido e amaro si esaltano a vicenda

I sapori si percepiscono solo tra 0° e 50°C.

All’aumentare della temperatura:

– salato e amaro sono meno intensi

– il dolce è più intenso

– l’acido resta invariato

 

FONTI

– La mia esperienza

– Appunti di ALMA

– On food and cooking: An Encyclopaedia of Kitchen Science, History and Culture (Harold McGee)

– Professional cooking, sixth edition (Wayne Gisslen)

 

Questa dispensa è stata scritta da me usando le fonti sopra citate. Vi prego di non copiarla, piuttosto  pubblicate il link. Grazie.

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Conoscere le verdure 1 – la consistenza

Ed ecco la mia guida teorica sulla cottura delle verdure.

 

In qualità di cuoco hai davanti a te una vasta scelta sia per quanto riguarda la varietà di verdure che per i metodi di cottura.

Molte guide alla cottura delle verdure presentano semplicemente una lunga lista di regole da memorizzare. Tuttavia potrai capire questi principi più facilmente se prima impari come le verdure si modificano in cottura e come controllare questi cambiamenti. In altre parole, si consiglia non semplicemente di memorizzare i vari passaggi, ma di comprendere perché si agisce in un certo modo.

La cottura agisce sulle verdure in 4 modi, modificando le seguenti caratteristiche:

  1. consistenza
  2. sapore
  3. colore
  4. nutrienti

Come e quanto queste caratteristiche cambiano determina un prodotto finale attraente e appetibile al cliente o uno che finisce nel secchio.

Puoi controllare questi cambiamenti se capisci come avvengono.

Purtroppo alcune questioni sono ancora controverse e gli chef non si trovano in accordo unanime su alcune preparazioni.

Le tecnologie moderne non hanno ancora risolto i problemi che un cuoco con esperienza riesce a fare ogni giorno. La conoscenza approfondita, e le scelte che ne derivano, sono tecnologie insostituibili.

 

Controllo dei cambiamenti di consistenza

 

La modifica della consistenza è uno degli scopi principali della cottura.

Fibre

La struttura fibrosa delle verdure (incluse cellulosa e pectina) dà loro forma e compattezza. La cottura ammorbidisce alcune di queste componenti.

La quantità di fibre varia a seconda:

  1. della verdura in questione. Per esempio spinaci e pomodori ne contengono meno di carote e rape.
  2. della freschezza della verdura. Carote vecchie sono più fibrose di quelle fresche e giovani.
  3. della parte della verdura. La punta dell’asparago e del broccolo ha meno fibre del gambo.

Le fibre sono rese ancora più compatte da:

  1. acidi. Succo di limone, aceto, pomodori, quando aggiunti a verdure in cottura tendono a prolungare i tempi di cottura.
  2. zuccheri. Lo zucchero rafforza le pareti cellulari. Questo principio può però essere positivamente sfruttato nella cottura della frutta. Per mele e pere che rimangono sode in cottura cuocere usando uno sciroppo molto zuccherato. Al contrario, per una salsa morbida di mele aggiungere lo zucchero solo a fine cottura.

Invece le fibre sono ammorbidite da:

  1. calore. In generale una cottura prolungata rende la verdura più morbida.
  2. alcali. Non aggiungere bicarbonato a verdure in foglia! Non solo distrugge le vitamine ma rende le verdure sgradevolmente mollicce.

Amidi

Gli amidi sono un’altra componente vegetale che ne determina la consistenza.

  1. Cibi secchi ricchi di amido come legumi secchi, riso, pasta, devono essere cotti in liquido sufficiente da far assorbire agli amidi la giusta quantità di acqua.
  2. Cibi freschi ricchi di amido come le patate contengono già acqua al loro interno ma hanno comunque bisogno di cottura in liquido per ammorbidire l’amido.

Il vegetale ha raggiunto il giusto grado di cottura quando ha raggiunto il grado desiderato di morbidezza. Questo varia da verdura a verdura. Alcune, come zucca e patata, sono considerati ben cotte quando diventano molto morbide. Molte altre invece è meglio che non passino lo stadio di cottura al dente.

In questo caso non solo raggiungono la consistenza più palatabile ma mantengono intatti colore, gusto e nutrienti.

Linee guida per ottenere la giusta consistenza:

  1. Non stracuocere
  2. Cuoci poco prima del servizio. Tenere le verdure in caldo prolunga la cottura.
  3. Se devi fare le verdure in anticipo cuocile poco meno del previsto, raffreddale rapidamente in acqua ghiacciata, scola, tieni in frigo e scalda quando necessario.
  4. Verdure composte sia da parti molto fibrose che da parti tenere come gli asparagi hanno bisogno di accorgimenti particolari per fare in modo che la cottura valorizzi entrambe. Per esempio:

–         pelare i gambi degli asparagi

–         pelare o tagliare i gambi dei broccoli

–         incidere la base dei cavoletti di Bruxelles

–         rimuovere la parte dura del cuore di lattuga prima di brasarla

5. Cuocere ogni verdura separatamente, ognuna ha un suo tempo di cottura.

 

FONTI

– La mia esperienza

– On food and cooking: An Encyclopaedia of Kitchen Science, History and Culture (Harold McGee)

– Professional cooking, sixth edition (Wayne Gisslen)

 

Questa dispensa è stata scritta da me usando le fonti sopra citate. Vi prego di non copiarla, piuttosto  pubblicate il link. Grazie.

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Ricetta su Leidonna web!

Buona domenica a tutti, ecco una ricetta del menù invernale pubblicata su Leidonna web!

http://www.leidonnaweb.it/benessere/cucina/item/391-ricetta-vegetariana-pici-broccoli-nocciole.html

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Le ricette del mercoledì veg: tortillas con chilli di fagioli

Questa ricetta non ha una storia particolare legata a sé, è solo molto molto golosa! La trovai anni fa su un allegato del Times e l’ho fatta e rifatta senza apportare grosse modifiche, è davvero perfetta così com’è.

E’ una di quelle ricette che, per la presenza di spezie, acquista in gusto e “profondità” di sapore se lasciata riposare un po’. Poi si può servire sia a temperatura ambiente che calda.

Per 2 persone molto ingorde o 3 moderate:

1 cipolla media

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

2 gambi di sedano

1 0 2 peperoni (ora fuori stagione, perciò facoltativi)

1 lattina di pelati o l’equivalente fresco in stagione

450gr di fagioli già cotti, o due confezioni di fagioli precotti. Io uso i nostri borlotti. 

1 peperoncino fresco

1 cucchiaino raso di semi di cumino

1 cucchiaino di paprika affumicata piccante  (la marca “La Chinata” è ottima)

la punta di un cucchiaino di cannella in polvere

timo fresco

1 foglia d’alloro

1 mazzetto di coriandolo fresco (si compra nei negozi di alimentari internazionali)

1 lime

olio e.v.o. o di mais

tortillas (se le comprate fate attenzione che tra gli ingredienti non ci sia lo strutto!)

Per la guacamole:

1 grosso avocado o 2 piccoli

1/4 lime

1 pomodoro

1/4 di  peperoncino fresco poco piccante al quale avrete tolto i semi

1 cipolla molto piccola (facoltativa)

coriandolo fresco

sale e pepe nero

Fate scaldare l’olio con la foglia d’alloro stropicciata ed il cumino (che avrete macinato) finché non diventa fragrante, poi aggiungete il sedano, il peperone, il peperoncino fresco, la cipolla e l’aglio ridotto in purea ed un pizzico di sale. Fate ammorbidire a fiamma media, poi aggiungete i pelati già schiacciati,  metà della loro lattina d’acqua e la paprika.

Portare a bollore ed aggiungete anche i fagioli ed il timo. Salate e pepate, ci vorrà circa mezz’ora a fiamma medio bassa per far restringere bene ed insaporire il tutto. Mescolate frequentemente.

Nel frattempo preparate la guacamole. Schiacciate con la forchetta l’avocado (non col frullatore! Il calore che si sviluppa rende l’avocado amarognolo) ed amalgamatelo agli alti ingredienti sminuzzati ed al succo di lime. Coprite facendo aderire la pellicola alla guacamole e tenetela in frigo.

A fine cottura aggiungete il coriandolo fresco tagliato grossolanamente,  spremete metà del lime ed amalgamatelo al chilli, quel che ne rimane servitelo a tavola.

Nella vostra tortilla mettete un po’ di chilli, una cucchiaiata di guacamole, arrotolate e fallite nel tentativo di evitare lo sbrodolamento. Enjoy!

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Menu Inverno

Menu nuovi in arrivo!

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Chef vegetariana!

Ed eccoci finalmente col mio attestato, grazie Simone Salvini!

Il percorso con l’Organic Academy mi ha portato alla conquista di questa bella tappa ma la strada non finisce qui e lo studio nemmeno, specialmente per quanto riguarda l’Ayurveda.

A tal proposito,  il libro “La cucina dell’Ayurveda”  di E.Shrott è uno strumento prezioso per chi, come me, è interessato all’argomento.

Buona serata a tutti!

simonediploma

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Seconda ricetta del mercoledì veg: risotto porri e uva bianca

Buondì!

La ricetta di oggi ha origini lontane, a Londra, nella cucina di una coppia (assai antipatica) che mi affittava una stanza. In quel periodo lavoravo in un negozio di scarpe di lusso, circondata da serpenti. Me li trovavo sia incollati su scarpe di dubbio gusto che in incognito sotto sembianze umane; insomma, un periodaccio. Per fortuna, tra le cose da salvare c’è stata la scoperta della felice unione di uva e porri. Rivisitata parecchi anni dopo, questo è il risultato:

Risotto ai porri e uva bianca, per 4 persone o 3 persone mangione:

300gr riso (acquerello, roma, vialone nano)

mezzo bicchiere di vino bianco secco

2 piccoli porri, parte verde inclusa

farina di riso

8 acini d’una bianca a persona

brodo vegetale saporito

una manciata di anacardi

timo, sale, abbondante pepe nero

olio e.v.o. e olio d’arachidi

Tagliate a rondelle sottili la parte bianca del porro, tenendo da parte quella verde.

Togliete i semi all’uva bianca e tagliatela in piccoli pezzi.

In una casseruola dal fondo pesante fate cuocere in poco olio e a fiamma bassa i porri e metà dell’uva. Quando sono morbidi togliete dalla casseruola. Nella stessa casseruola aggiungete altro olio se necessario e far tostare bene il riso, sfumando poi col vino bianco.

Nel frattempo tagliate a rondelle non troppo sottili la parte verde del porro, passatele leggermente nella farina di riso e friggete in olio d’arachidi, devono risultare croccanti ma rimanere verdi.

Per la crema di anacardi è importante che sia questi, sia la lama ed il frullatore siano stati in frigo o freezer per un po’. Frullate prima gli anacardi a secco, poi aggiungete un goccio d’olio e acqua, fino a che non raggiunge una consistenza cremosa e “gonfia”. Salate.

A 3/4 di cottura del riso aggiungete i porri cotti con l’uva.

A fine cottura pepate, mantecate con la crema di anacardi e decorate con l’uva rimanente, i porri fritti ed il timo.

Questa ricetta è adatta anche ai celiaci perché priva di glutine.

Poco tempo fa questa ricetta è stata pubblicata sul TrovaRoma di Repubblica 🙂

Risotto porri e uva bianca

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Regala una cena a domicilio!

Gira in rete questa bella iniziativa, perchè non metterla in pratica regalando una cena a domicilio? Scrivetemi per qualsiasi informazione 🙂

“Proponiamoci di comprare i regali di Natale da piccoli imprenditori, piccoli artigiani, piccole librerie indipendenti, oppure dall’amica che realizza gioielli con materiali riciclati, dall’amico che ha un agriturismo che produce marmellate e conserve. Facciamo in modo che i nostri soldi arrivino a gente comune, che lavora seriamente e che ha bisogno di essere sostenuta e non alle multinazionali, così facendo saremo NOI a dare una mano alla nostra ripresa e molte più persone potranno vivere un Natale Sereno.”