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L’ingrediente segreto

L’ingrediente segreto – Heinz Beck

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Teoria da carpire tra le righe, aneddoti culinari, qualche ricetta (no veg). Così posso definire in breve questo libro di Heinz Beck, chef tristellato del ristorante La Pergola a Roma.

Non conosco personalmente il suo lavoro o, per dirla in altri termini, La Pergola costa troppo per me e poi cosa potrei mangiare? Però il libro di Beck in bella vista su una bancarella dell’usato mi è sembrato un’alternativa pragmatica alla visita al ristorante.

Sebbene sia stato una compera d’impulso, posso dirmi soddisfatta di aver sovvertito la routine di acquisto libri culinari, che in genere prevede approfondite ricerche e dubbi logoranti fino alla fine.

Io sì che so vivere pericolosamente.

Insomma, in questo libro il simpatico e colto Heinz racconta il suo personale modo di vivere la cucina. Questo non vuol dire che il libro sia una semplice lettura senza utilità pratica, anzi.

Ci sono diversi capitoli interessanti anche dal punto di vista teorico, per esempio quello che offre linee guida sull’ideazione di un menu, o quello sull’uso delle erbe. A volte i consigli sono esposti esplicitamente, altre c’è bisogno di fare uno sforzo d’immaginazione per cogliere degli spunti interessanti.

Le poche ricette sono funzionali al testo; non importa che non potrò cucinarne nessuna, servono a far capire dal punto di vista pratico quanto espresso prima. Il che è più che sufficiente per dire che il libro è un buon acquisto.

Credo sia utile per cuochi davvero appassionati che amano creare, non lo consiglierei a chi preferisce seguire ricette.

 

Giudizio complessivo: 7/10

 

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Jerusalem

Jerusalem – Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi

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Tutto iniziò con un viaggio a Cipro. Piuttosto disastroso sotto diversi punti di vista. Cibo incluso. Guidando attraverso una città di passaggio, leggiamo sulla guida di un circolo-ristorante siriano.

Difficilmente provo ristoranti diversi da quelli del Paese di origine quando sono in vacanza, ma a Cipro non vedevo l’ora di fare eccezione. Non me ne vogliano gli amici ciprioti, ma l’esperienza di trovarsi in un ristorante dove uno dei rarissimi piatti veg sul menu è un hummus in scatola andato a male è qualcosa che non dimentico. Sono molto permalosa, culinariamente parlando.

Insomma, per farvela breve, al siriano per pochi euro ci mettono sotto al naso una decina di mezze colorate, freschissime e saporitissime. Una vera gioia, e una gradita scoperta. Uno dei pranzi migliori della mia vita.

Da quel momento è esplosa la passione della cucina mediorientale. Una cucina variegata e frutto di molteplici influenze a seconda del Paese, della città, della mano di chi cucina. Non mi piace generalizzare ma, leggendo molte ricette, credo di aver individuato fili conduttori quali l’uso di verdure tipicamente mediterranee, le spezie presenti ma delicate, i profumi delle erbe e dei limoni.

 

L’acquisto di questo libro è frutto di quell’amore curioso.

Da quando sono veg, all’acquisto un libro di cucina online ho sempre il timore di trovarmi pagine piene di ricette inutilizzabili. Non è certo il caso di questo splendido libro, dove le verdure sono al centro dell’attenzione. E se lo meritano davvero. Ricette facili e più complesse, sempre fattibili. Niente fronzoli, la cucina è concreta senza mai essere greve.

Le ricette di carne e pesce possono comunque offrire spunti interessanti come abbinamenti di sapori inusuali che possiamo “riciclare” in piatti di verdure.

L’unico neo è la ricetta delle falafel. Purtroppo non l’ho trovata buona come quella che uso da anni. Quello che fa la differenza è probabilmente l’uso della patata bollita, assente nella ricetta del libro, che a mio parere migliora la consistenza della polpetta.

Esteticamente, è senza dubbio il libro più bello che io possieda.

Bello anche da leggere: interessanti gli aneddoti dei due autori, attualmente ristoratori a Londra, e provenienti da parti opposte, ora come non mai, della città.

 

 

Giudizio complessivo: 9/10

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Gastro-bibliofilia

Ciao a tutti!

Ripropongo questa idea pensata tempo fa e mai messa in pratica.

Credo che i buoni libri di cucina, in particolare quelli di teoria, siano preziosi quanto un set di coltelli giapponesi.

Ne ho acquistati tanti, alcuni deludenti nonostante le recensioni, altri che sono pozzi di sapienza. Con molti ho fatto viaggi attraverso culture culinarie vicine e lontane.

Qui troverete le mie recensioni, l’intento è quello di aiutarvi a fare acquisti azzeccati e scambiarci opinioni e consigli sull’argomento 🙂

Inizierò con la recensione di uno dei miei preferiti, che pubblicherò domani.

A presto!

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Comunicazione di servizio

Ciao a tutti, vi comunico che sarò irreperibile dal 16 al 27 aprile.

Potete comunque scrivermi su spezialitachef@gmail.com, mi occuperò di tutto al rientro.

Buona giornata!

 

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Il libanese del ritorno

WP_000214 WP_000217 WP_000215 WP_000216Ciao a tutti!

Dopo una lunga assenza dovuta a lavoro, rinnovamento casa, e all’arrivo di un nuovo ed impegnativo amico canino, eccomi di nuovo qui.
C’è un bel progetto culinario al quale sto lavorando e che spero di rendere noto a breve, nel frattempo vi auguro buon pranzo con le foto del mio pranzo della domenica, libanese e senza glutine. A presto!

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Conoscere le verdure 4 – i nutrienti

Buondì a tutti!
Ecco la quarta e ultima parte della dispensa, spero sia stata utile e vi abbia incoraggiato a rendere le verdure protagoniste dei vostri piatti 🙂

Controllo della perdita di nutrienti

 

Le verdure, al contrario di carne  e pesce,  sono indispensabili per il mantenimento della salute.  Forniscono una grande varietà di nutrienti essenziali e sono la principale fonte di vitamine A e C, oltre ad essere anche ricche in minerali. Sfortunatamente, molti di questi nutrienti si disperdono facilmente.

Questi sei fattori sono i maggiori responsabili per la perdita di nutrienti:

1. Alta temperatura

2. Cottura prolungata

3. Dispersione dei nutrienti in un liquido

4. Alcali (bicarbonato, acqua dura)

5. Enzimi delle piante, che sono attivi a temperature medie ma vengono distrutti da quelle alte.

6. Ossigeno

Una perdita parziale di nutrienti è inevitabile poiché non è possibile evitare tutti questi fattori allo stesso tempo. Per esempio:

– la cottura a vapore, sia con vaporiera che pentola a pressione, accorcia i tempi di cottura ma alza la temperatura che è causa di distruzione di vitamine. Inoltre c’è un minimo di dispersione anche nel vapore acqueo.

– la brasatura si fa a temperature medio/basse, ma si prolunga il tempo di cottura.

– la cottura in forno elimina la dispersione in liquido ma la cottura prolungata e le alte temperature causano perdita di nutrienti.

– La bollitura è abbastanza veloce ma l’alta temperatura è dannosa e il movimento dell’acqua può rompere le verdure più delicate, oltre a favorire la dispersione di nutrienti.

– Tagliare le verdure in piccoli pezzi accorcia i tempi di cottura ma aumenta la superficie di dispersione.

Cottura in poco liquido V cottura in abbondante liquido

 

Questa è una questione controversa, entrambi i metodi presentano sia vantaggi che svantaggi:

1. usare tanto liquido aumenta la dispersione di vitamine. Usa liquido sufficiente per coprire le verdure a filo e riusa il liquido di cottura per riscaldare le verdure o come base per salse d’accompagnamento.

2. usare poco liquido aumenta i tempi di cottura. Quando a poco liquido bollente si aggiungono le verdure, la temperatura si abbassa drasticamente e le verdure rimangono in acqua “tiepida” a lungo prima che si rialzi la temperatura. Inoltre, gli enzimi delle piante si attivano con quel tipo di calore, prima che l’acqua ricominci a bollire.

Test hanno dimostrato che, per queste ragioni, la perdita di nutrienti è più o meno equivalente nelle due diverse cotture.

Quando si cuociono verdure verdi è preferibile usare una grande quantità d’acqua perché gli acidi della pianta diluiti intaccano meno il pigmento.

I metodi di cottura migliori sono quelli che preservano il più possibile colore, sapore e consistenza. I metodi che rovinano queste caratteristiche sono anche quelli che distruggono più nutrienti.

REGOLE GENERALI PER LA COTTURA DELLE VERDURE

Ora che hai compreso come le verdure si modificano in cottura, riassumiamo le informazioni in regole generiche. Dovresti ora essere in grado di spiegare il perché di ogni regola.

–         Non stracuocere

–         Cuocere in piccole quantità e il più possibile vicino al momento del servizio

–         Se si necessita di cucinare le verdure in anticipo, cuocerle poco meno del previsto, raffreddarle velocemente e conservarle in frigo.

–         Non usare il bicarbonato, specialmente per le verdure verdi.

–         Taglia le verdure uniformemente per una cottura altrettanto uniforme.

–         Per la cottura di verdure che crescono sopra la terra inizia la cottura in acqua bollente e salata. Per i tuberi invece inizia la cottura in acqua     fredda e salata, per garantire una cottura uniforme.

–         Cuoci verdure verdi e verdure dal sapore forte senza coperchio.

–         Per preservare il colore di verdure rosse e bianche cuocerle in acqua leggermente acidula.

–         Non mescolare verdure appena cotte con altre conservate in caldo.

 

Indici di qualità in verdure cotte

 

  1. Colore. Vivace e naturale. Specialmente importante in verdure verdi.
  2. Aspetto sul piatto. Tagli uniformi e netti, no verdure rotte. Presentazione sul piatto attraente, piacevole ed appropriata. No presenza di liquido di cottura non desiderato.
  3. Consistenza. Cottura al dente per la maggior parte delle verdure, in ogni caso mai un prodotto molliccio.
  4. Sapore. Pieno, sapore e dolcezza naturali. Verdure dal sapore forte dovrebbero essere mitigate.
  5. Condimento. Leggero ed appropriato. Mai così forte da mascherare il sapore naturale.
  6. Salse. Il burro dovrebbe essere particolarmente fresco e usato con parsimonia, le verdure non devono risultare grasse o pesanti. In generale le salse non devono masi coprire, ma esaltare il prodotto che accompagnano.
  7. Combinazioni. Crea combinazioni appetibili. Sapori, colori e forme in armonia. Le verdure vanno sempre cotte separatamente e poi mescolate. Verdure acide come i pomodori unite a verdure in foglia verde rovineranno il colore di queste ultime. Unire solo poco prima del servizio.

 

Come lavorare le verdure

 

Lavaggio

  1. Tuberi che non verranno sbucciati vanno grattati con un guanto o una spazzolina appositi.
  2. Lava verdure in foglia in diversi cambi di acqua fredda. Invece di scolarli, sollevali così da lasciare sul fondo del contenitore i residui di sporco.
  3. Dopo il lavaggio, asciuga bene e conserva in frigo coprendole ma non “strizzandole” nella carta. Infatti, un ambiente umido con poca circolazione d’aria favorisce la formazione di muffe.

In acqua

  1. A parte poche eccezioni, non lasciare verdure immerse in acqua per lunghi periodi. I nutrienti si disciolgono in acqua.
  2. Cavoli, broccoli, cavoletti e cavolfiori possono essere lasciati in ammollo in acqua salata per 30’ per eliminare i parassiti.
  3. Verdure un po’ avvizzite possono rimanere in ammollo per qualche minuto per riprendere croccantezza.

Sbucciare e tagliare

  1. Sbuccia il più sottile possibile, molti nutrienti si trovano appena sotto la buccia
  2. Taglia le verdure uniformemente.
  3. Sbuccia e taglia le verdure il più possibile vicino al tempo di cottura, per evitare ossidazione e perdita d’acqua.
  4. Mantieni in acqua acidulata verdure che anneriscono
  5. Metti da parte scarti commestibili per fare fondi vegetali.

Surgelati

 

In generale si può dire che la qualità dei prodotti surgelati è inferiore a quella del prodotto fresco.

Molte verdure surgelate perdono la loro croccantezza perché le pareti cellulari si rompono durante il surgelamento.

Fanno eccezione per esempio i piselli, che perdono la loro freschezza velocemente e spesso al momento dell’acquisto fresco non sono più al loro picco qualitativo.

E’ importante conoscere la resa del prodotto surgelato per sfruttarlo al meglio.

Controllo qualità

  1. Temperatura. Controlla la temperatura interna con un termometro apposito. Se è meno di -18° il prodotto è stato ben conservato.
  2. Cristalli. In piccole quantità è normale, ma se c’è molto ghiaccio è stato conservato male.
  3. Acqua disciolta. Un ovvio segno di cattivo trattamento.
  4. Bruciature da freddo. Il prodotto ha un buon colore o è giallo e dalla superficie disidratata?

Cottura

Molti surgelati sono parzialmente cotti, quindi hanno tempi di cottura diversi dal prodotto fresco.

Cuoci senza scongelare, a parte pannocchie o prodotti che si congelano in blocco, come gli spinaci.

Conservazione

Verdure fresche

  1. Patate, cipolle e zucche si conservano a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto.
  2. Altre verdure andrebbero refrigerate. Dovrebbero essere coperte ma lasciando comunque circolare l’aria. A questo proposito, H. McGee consiglia invece di conservare verdure e frutta estive a temperatura ambiente.
  3. Verdure sbucciate e tagliate hanno bisogno di protezione extra dall’ossidazione e dall’essiccamento. Coprire e usare velocemente.

Patate, carciofi ed altre verdure che si ossidano facilmente vanno trattate con un acido. Altrimenti vanno sbianchite prima di andare in frigo.

  1. Mantenere sempre puliti i luoghi di conservazione.

 

Verdure surgelate

  1. Mantieni a temperatura non superiore a -18°
  2. Non ricongelare verdure scongelate

Avanzi

  1. Non mescolare verdure cotte in momenti diversi.
  2. Conserva verdure passate per un solo giorno, poi usa o getta.
  3. Prima di riporre in frigo verdure appena cotte, freddale velocemente mettendole nel contenitore di conservazione a bagno in acqua e ghiaccio.

FONTI

– La mia esperienza

– On food and cooking: An Encyclopaedia of Kitchen Science, History and Culture (Harold McGee)

– Professional cooking, sixth edition (Wayne Gisslen)

Questa dispensa è stata scritta da me usando le fonti sopra citate. Vi prego di non copiarla, piuttosto  pubblicate il link. Grazie.

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Menu primavera

Lavori in corso, a breve i nuovi menu!